البسطيلة أو البسطيلا أو الباستيلا (بالإسبانية: Pastela) هو طبق أندلسي الأصل من المطبخ الأندلسي، أحضره سكان الأندلس إلى المغرب.
وكلمة “بسطيلة” معناها بالإسبانية “الفطيرة الصغيرة”، هناك قول بأن أصلها من المغرب ثم انتقل إلى الأندلس وأن سكان المنطقة عادوا بها من الأندلس إلى المغرب بعد سقوط الأندلس.
البسطيلة نوع من المعجنات المصنوعة من العجين والمحشوة بالبصل واللحوم مثل الحمام أو الدجاج أو السمك أو الضأن والبقدونس واللوز. وهو طبق به خليط غريب حلو ومالح مع القرفة.
تصنع البسطيلة بأنواع مختلفة، فمنها لحم الضأن أو الحمام أو الدجاج أو السمك أو منتجات البحر، ومنها الحلو بالسكر والحليب وماء الزهر، كما تُقدم على أشكال مختلفة فمنها الطبق التقليدي ومنها كاسات (كاب كيك) أو ملفوفة في ورق يحفظها من الرطوبة.
الجذور المغربية لطبق البسطيلة
إذا كان التدليل على أن طبق البسطيلة ليس طبقا مشرقيا؛ قد احتاج منا لدراسة كتب الطبخ المشرقي دراسة وافية، فإن البحث عن الجذور المغربية لطبق البسطيلة تقتضي منا كذلك اعتماد نفس المنهج الذي اعتمدناه سابقا، وهو النظر في واقع الحال، والبحث عن جذور الطبق في الكتب التي أرخت الطبخ في المغرب والأندلس.
فإذا كان طبق البسطيلة وما يرمز إليه، يشكل اليوم علامة مميزة بتنوع وتفرد وغنى المطبخ المغربي، فإن وصفه بكونه طبقا لشعوب الغرب الاسلامي، باعتماد منطق الوصف اللغوي فقط، لا ينسجم مع منطق البحث العلمي ومناهجه .
خصوصا أن أغلب الذين كتبوا عن هذا الطبق؛ إن لم نقل جلهم يتحدثون عنه كونه طبقا أندلسيا بلغة إطلاقية جازمة دون التدليل على ذلك ولو بإشارة عابرة او مقتضبة.
أما أولى الإشارات التي وردت حول المحشوات والتي أشرنا سابقا إلى أن المشرق لم يعرفها، هي طريقة حشي العجين باللحم، ثم طهيه بعد ذلك في الفرن، فقد وردت تحت مسمى البرمكية (في كتاب “أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة” لكاتب مجهول من العصر الموحدي ( ص 26 )، حيث يتم صنع الدجاج أو اللحم أو اليمام بعد تقطيعه وطهيه بعد إضافة البصل والتوابل والزيت وغيره، فإذا جف مرقه يؤخذ ليتم قليه في الزيت مجددا، ثم يتم حشوه في عجين الخبز المعد بالخمير وبالزيت كذلك وإدخاله الفرن، ويصنع هذا الطبق كذلك بحوت مقلي؛ كما يشير صاحب الكتاب، وهذا الطبق هو نفسه ما يسمى بالمدفونة عند أهل تافيلالت، غير أن المدفونة تصنع باللحم فقط، دون السمك كما ورد عند صاحب الكتاب .
وأما أولى الإشارات إلى طبق البسطيلة، حيث تم الاشارة اليه تحت اسم “المحشو”، فقد وردت عند بن رزين التيجبي صاحب كتاب “فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان” وهو صورة من فن الطبخ في الأندلس والمغرب خلال القرن 13 الميلادي، حيث أورد صاحب الكتاب طريقة إعداد حشوة البسطيلة وطريقة الإعداد كذلك، بما لا يختلف إلا في جزئية بسيطة.
يقول صاحب الكتاب (ص 78)، “يقطع الفرخ قطعا صغيرة ويوضع على النار ويضاف إليه البصل والتوابل (7 أنواع) والبيض وماء كزبرة وماء نعناع ثم يتم وضع الجميع في مقلاة مع الزيت وتركه ينضج حتى يحمر ويتجعد… ثم يتم بعد ذلك تهييء معجون مكون من اللوز المدقوق والفستق والسكر الذين يتم خلطهم بماء الورد، ليتم بعد المرور إلى التحضير، حيث يتم وضع هذا المعجون بقاع القدر ويضاف إليه اللحم المخلوط مع البيض ثم يوضع العجين على ذلك؛ ثم يوضع ثانية بقية اللحم المدروس واللوز عليه ويوضع العجين على ذلك؛ ثم يوضع بقية اللحم والبيض وتختم القدر ببقية العجين، ولا يغفل في سقي القدر بالسمن أو الزيت حتى لا يلتصق العجين في جوانبها، وتحمل إلى الفرن وتبعد عن النار، فإذا استوفت حقها كسرت برفق ثم يسقى ذلك بالسمن والعسل” (بتصرف).
وقد يتساءل القارئ عما يسمى بالورقة التي تصنع بها البسطيلة اليوم، لكنها تصنع بالعجين بدلا مما يسميه المغاربة الورقة أو الرقاق في كتب الطبيخ التي ألفها المغاربة قبل قرون. لن نجازف إذا قلنا إنه سيتم الاستعاضة عن العجين والذي يكون سمكه كبيرا، بالورقة أو الرقاق والذي سمكها أقل، وذلك في وقت لاحق من التاريخ لا نستطيع الجزم بتحديد زمانه، خصوصا أن الورقة أو الرقاق قد عرفت في المغرب والأندلس قرونا قبل ذلك؛ وبالطريقة التي تصنع بها الآن ( انظر كتاب أنواع الصيدلة في أنواع الأطعمة ص 176 ) .